Com si prepara lo Spumante

Com si prepara lo Spumante

Per la preparazione dei vini spumanti si parte da un assemblaggio di vini base. Fino ad un certo punto si procede come nella vinificazione in bianco, si crea un vino secco, fermo che viene posto in grosse vasche di acciaio e viene aggiunta una miscela di lieviti selezionati e zucchero. Questa miscela è la ricetta segreta di ogni produttore. Si possono utilizzare vini ottenuti da differenti tipi di uve e di annate diverse. Per effetto dell’aggiunta di questa nuova miscela di zucchero e lieviti, il vino inizia a rifermentare e in questa fase si produce l’anidride carbonica che crea quelle meravigliose bollicine. Quando la rifermentazione avviene in autoclave, si parla di metodo Martinotti o Charmat. Questo procedimento si usa per vitigni che hanno già una loro aromaticità o tipicità, come il vitigno Moscato o il Glera, utilizzato per produrre il Prosecco di Valdobbiadene. Si utilizza il metodo della rifermentazione in bottiglia, detto Metodo Classico, per i vini spumanti più importanti. In questo caso il vino base viene messo in bottiglia e qui vengono aggiunti i lieviti e lo zucchero. La presa di spuma avviene quindi in questo ambiente piccolo e il vino rimane a contatto con la miscela finché questa non esaurisce il suo effetto.

I lieviti rilasciano aromi tipici che ritroveremo nel vino: sentori di crosta di pane, di prodotti di pasticceria, a seconda di quanto tempo il vino ne rimane a contatto. L’affinamento in bottiglia può durare da 36 mesi a qualche anno. Ovviamente è un metodo più costoso perché richiede grande cura e molto tempo. Non a caso questo è il metodo utilizzato per produrre lo Champagne, i nostri Franciacorta DOCG, il Trento Doc, l’Oltrepò Pavese metodo Classico DOCG e tutti i migliori vini spumanti. Terminato il periodo di affinamento i lieviti esausti vengono eliminati con la “sboccatura”, la cui data è solitamente indicata nella retro etichetta.

L’affinamento e l’invecchiamento avvengono solo nella cantina del produttore nel periodo che precede questa operazione. Tenere a lungo una bottiglia nella nostra cantina non serve a migliorare il prodotto, al contrario, ne fa perdere la fragranza caratteristica. Quando si creano spumanti, utilizzando come base vini ottenuti da uve a bacca bianca, si parla di BLANC DE BLANC (chardonnay, pinot bianco…), se invece sono utilizzati vini base fatti con uve a bacca nera si parla di BLANC DE NOIR (pinot nero, pinot meunier). Alla fine della lavorazione è consentito aggiungere in bottiglia una certa quantità di vino e zucchero (Liqueur d’expedition). Questo determina la classificazione degli spumanti in base al loro residuo zuccherino:

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