Quando ci troviamo al ristorante, davanti ad una ricca lista di vini, oppure di fronte ad uno scaffale, come facciamo a operare la scelta giusta, da dove si comincia ? Un fattore che differenzia i vini tra loro è il vitigno: ogni tipologia di uva concorre a creare un vino con una sua tipicità, ma non basta. Spesso lo stesso vitigno, se coltivato in regioni diverse e quindi con un terreno, un clima e un’altitudine differenti, produce un vino completamente opposto. Ad esempio Il Nebbiolo, utilizzato in Piemonte per produrre Barolo, Barbaresco o Roero, genera effetti diversi in funzione appunto del territorio, dei sistemi di vinificazione e di invecchiamento. E diversi saranno i profumi, la ricchezza olfattiva e l’impatto gustativo che ognuno di loro avrà all’assaggio.
TRA CIBO E VINO
Nella ricerca del vino più adatto da abbinare ad un menù, dobbiamo cercare di raccogliere il maggior numero di informazioni sui piatti e i loro ingredienti, perché saranno questi a indicarci la scelta migliore. Si devono valorizzare sia il vino che le varie preparazioni. Non basta sapere che il menù sarà a base di carne o di pesce; pensiamo solo quante ricette esistono per preparare un certo tipo di pesce o quanti modi ci sono per fare un risotto o un secondo di carne! I principi dell’abbinamento tra cibo e vino devono tenere conto della composizione dei due protagonisti: se prepariamo un piatto composto da ingredienti semplici e leggeri, dovremo abbinare un vino che abbia la stessa struttura, quindi un vino altrettanto leggero e che al palato abbia una struttura semplice e una persistenza breve. Al contrario, se il nostro piatto è ricco, strutturato, con più ingredienti, il vino da abbinare dovrà allo stesso modo avere una lunga persistenza e una forza gustativa tale da poter sostenere e valorizzare il cibo.
…CON IL PESCE
Una credenza da sfatare è la regola che vorrebbe l’abbinamento ideale per il pesce con un vino bianco. Si conferma che il tipo di pesce, il metodo di cottura e i condimenti possono condizionare pesantemente la scelta del vino. Certo, ad un’insalata di mare, a dei gamberi abbineremo un bel bianco fresco e con una certa alcolicità, ma nel caso di un trancio di pesce spada al forno, magari con olive ed erbe aromatiche, un rosso con tannini delicati e una certa persistenza, sosterrebbe la struttura di questo piatto.
…CON I FORMAGGI
Si possono abbinare vini sia bianchi che rossi; i primi con formaggi freschi, i secondi con formaggi stagionati. Una particolare attenzione per i formaggi erborinati ( zola, stilton, roquefort) che si sposano bene con i vini a vendemmia tardiva, muffati, sauternes ecc…
I DOLCI E IL VINO
Anni di esperienza hanno confermato che l’abbinamento ideale con il dessert è sempre un vino dolce. Questo perché il residuo zuccherino del vino e la dolcezza dei dessert si valorizzano a vicenda. Sempre ricordandosi della struttura, una torta paradiso, il pandoro sono perfetti per un Moscato d’Asti; dolci più complessi e strutturati, magari con cannella, canditi, frutta secca, richiederanno un vino più ricco e corposo come un Vin Santo o un Moscato Passito; un dessert con frutti di bosco o al cioccolato è delizioso con un Brachetto d’Acqui Docg. Le possibilità sono davvero moltissime. Trovare la giusta combinazione è spesso un gioco, frutto della sperimentazione, magari qualche volta un po’ azzardata. Il modo migliore per imparare è provare e soprattutto… sbagliare!
